Gıda endüstrisindeki kuru sanitasyonun yalnızca kuru / düşük nem (aw <0,85 (1)) gıda ve bileşen tutma, işleme ve paketleme işlemlerini üstlenen gıda tesisleriyle ilgili olduğunu düşünmeye eğilimliyiz. Ancak kuru temizleme ve dezenfeksiyon, herhangi bir gıda işleme tesisinde faydalı ve etkili bir kontrol önlemi olabilir
: Düşük nemli gıdaların raf ömrü daha uzun olmasına rağmen; yüksek nemli gıdalara göre daha az sıkı tutma ve depolama gereksinimi; bozulmaya daha az eğilimlidir; ve mikrobiyal büyümenin kontrolü, patojenik mikroorganizmaların hayatta kalmasıyla ilgili büyük endişeler ve düşük nemli gıdalar ve kuru bileşenlerle bağlantılı salgınlar açısından daha iyi konumlandırılmıştır. bildirilmiştir(1). Başlıca gıda kaynaklı patojenler şunları içerir: Salmonella spp.; Bacillus cereus; Cronobacter sakazakii; Clostridium spp.; E. coli O157: H7; ve Staphylococcus aureus
Codex Alimentarius Standartlarına (CODEX) (2) göre kuru temizleme, “yiyecek artıkları, kir, yağ veya diğer sakıncalı maddeler dahil olmak üzere toprağın, kalıntıları su ve deterjan kullanmadan silmek, süpürmek, fırçalamak, kazımak veya vakumlamak gibi işlemlerle uzaklaştırılmasını içerir.”
Herhangi bir sanitasyon sürecinin temel amaçları şunlardır:
* hijyenik (hijyenik) bir ortamı teşvik ederek yiyecekleri patojenler, alerjenler ve yabancı maddeler gibi önemli tehlikelerden koruyun,
* gıda ile temas eden yüzeylerin yeniden kirlenmesini önleyin
temizlik sırasında ve sonrasında ve • özellikle yüksek riskli işleme bölgelerinde çevrenin hijyenini iyileştirmek ve kontrol etmek.
- Ürünün su ve sanitasyon kimyasalları ile seyreltilmesi veya karıştırılması riski daha azdır.
- Durgun su riski daha azdır.
- Islak temizliğe kıyasla kimyasalların ve suyun kullanımında ve maliyetinde azalma, örneğin TACTWİNS (3) kullanılarak karşılaştırma (bkz. Tablo 1).
- Antimikrobiyal dirençli suş gelişimi riskinin azalması.
- Gelişmiş işyeri güvenliği, örneğin daha az elektrik çarpması, kimyasal maddelere maruz kalma ve kayma riski.
Geleneksel olarak, yüzeyleri dekontamine etmek için çok daha kolay, daha hızlı ve daha etkili bir teknik olduğu için endüstride ıslak temizlik (veya su ve deterjan kullanımı ve sanitasyon kimyasalları) kullanılır. Bununla birlikte, ıslak sanitasyon, potansiyel olarak savurgan bir su ve kimyasal kullanımı olmasının yanı sıra, patojenlerin ve diğer mikroorganizmaların çoğalmasına izin verebilir, çapraz bulaşma riskini artırabilir ve potansiyel olarak bir tesiste ciddi bir gıda güvenliği sorunu yaratabilir.
